Natsuko's Delicatessen なつデリ

7/21/2011

Loaf Bread(Sour Dough)食パン（サワードウ）

何度も失敗を繰り返し、やっと成功したサワードウスターターを使ってパンを焼いてみました。が・・・上の写真のものは実は3回目のチャレンジで、やっとなんとかそれらしきものが出来た物です。

今まで慣れ親しんでいたフルーツ酵母で起こした元種感覚で焼いてみたら、水分が多い多い！！サワードウスターターを起こすときは、後々計算がしやすいように水と粉の割合を1：1にグラムを図って作っていたので、単純にその水分量で計算していたんですが、それがどうも間違いだったようです。スターター、確かに多少とろみはあるものの意外とさらさらと水っぽいんですよね・・・。酵母で粉のグルテンが分解されているのかなぁ？

最初は、釜伸びがぜんぜん無かったり、水分量を間違えてぺったんこのベタベタな食パンになっちゃいました。

右のボウルは、サワードウスターターと、お砂糖・お塩・溶かしバターの入った液。そこに粉をすこしづつ入れて、生地をまとめていきます。

これでも、かなり生地がゆるくて、ボードに出してこねる間もどれだけ手粉使うんだって言うぐらいじゃんじゃん使ってしました（汗）こんなに手粉使うなら最初から粉の分量増やしたほうがいいかも。

やっとの思いでまとめてロールケーキ状に丸めた生地をケースへ入れました。上の写真は、ホイロ後。今回はなかなかいい具合に、発酵も進んでいます。使うたびに粉と水を足してスターターに餌をあげるんですが、そのたびごとにどんどん強力な酵母へと変化していきました。ちなみにこれが、最後の餌やりをして、常温に数時間置いた後の写真。

あふれちゃいました（笑）

焼き上がりは、ずっしり。目の詰まったクラムです。でも、ふわふわ、もちもちが調度いい感じ。思ったほどサワードウの酸味は感じられませんでした。これは、熟成がまだ浅いからなのかな・・・。スターターもこれからの育て方次第では、もっと個性豊かな味わい深いものに変わって行ってくれる様なので、これからのお楽しみにしておきます（笑）

パンの側面に出来た、酵母が発酵して作った沢山の気泡の跡。

サワードウ、まだまだ練習しなくては。

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7/20/2011

Sour Dough 初めてのサワードウ

うちの旦那さんが、私がフルーツで酵母を起こしているのを見て以前から「サワードウのパンを食べてみたい。」と言っていました。

ご存知の方も多いと思うのですが、サワードウとは小麦粉から起こした酵母でサワーと名の付くとおり酸っぱい酵母です。サワードウで焼いたパンは、ドイツパンに代表されるような酸味があるものに仕上がります。

あまりよくサワードウのことを知らなかったので、少し調べてみました。

歴史は、フルーツで作る酵母よりもはるかに古く、紀元前1500年頃のエジプトが発祥なのだそう。その頃のパンは、きっと今のようなパンとはまったく違った形だったと思われますが。その後ゴールドラッシュの時代のアメリカカリフォルニアで、盛んにパンのスターターとして使われるようになり、今でもアメリカ（特にサンフランシスコ）では、多くの人がサワードウブレッド作りを楽しんでいるみたいです。あとは、ドイツのパンもサワードウですよねぇ。酸っぱくて黒く重いパン。日本では、フルーツから起こす天然酵母のほうが人気なような気がするけど、このサワードウの酸味が苦手と言う人が多いからかなぁ・・・。

私は、サワードウ系のパンを食べるのは好きだけど、自分で作るんだったらフルーツで起こす個性豊かな酵母が大好きで、なんとなく旦那さんリクエストのサワードウはいつも後回し。でも、せっかくだからと挑戦しても待てど暮らせど発酵する様子はなく、挙句の果てにカビが生えてきて破棄。何回か試してみたけれどぜんぜんうまく行かなくて、半ば興味を失いかけていたのでした（笑）

ですが、先日また、うちの旦那さんがサワードウの話をしていて、どうしても食べてみたいと言うので、重い腰を上げて挑戦してみました。

今度は、失敗が無いように色々調べ、さらに今までの失敗を踏まえ自分なりの解決策を色々考え再度挑戦してみました。そうしたらね、出来たんです！生まれて初めて！！！途中、心配になりちょっと色々やっちゃったけど、なんとか出来上がりました！ぶくぶく。発酵ししかもプ～ンとしっかりアルコール臭もします。イメージは、ホシノ天然酵母か、酒かす酵母といった感じかなぁ。後日、私がやったサワードウスターターの起こし方もUPしようと思います。

このサワードウスターター、一度起こしてしまえば、小麦粉とお水を継ぎ足しして行けばそれこそ一生使い続けられるんですって！！大事に大事に継ぎ足しながら20年25年同じサワードウを使い続けてる方が、アメリカにはた～くさんいらっしゃるようです。

久々にちょっとエキサイト。はやくパン焼きたい！！！

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7/18/2011

Home made curry 自家製カレー

最近毎日暑くて暑くて大変ですねぇ。

夏といえば何故か辛いものが食べたくなってしまうのは何でなんだろう？先日無性にカレーが食べたくなって作りました！メニューは、ビーフのココナッツ入りインドカレー。インドではヒンドゥー教のため牛肉は食べないからビーフ入りインドカレーって言うのは存在しないはずなんだけど（汗）家に牛肉しか無かったので無理やり入れちゃいました。

自由が丘にレピス・エピスと言うとても小さなスパイス専門店があります。以前東京に住んでいたときに、家が近いこともあって前を何度も通り過ぎていて気にはなっていたんですが、なんとなく入ったことがありませんでした。

ある日、ふと思い立って、中に入ってみると、量り売りのスパイスたちがきれいにガラス瓶に入って並べられていて、小分けのスパイスはシリンダーのようなおしゃれな細長いボトルに入れられて陳列されていました。その綺麗さと、スパイスの香りにすっかり魅了されてしまいテンションが上がって、とりあえず初心者として、手作りカレー用のスパイスセットを購入したのがきっかけで、手作りカレーが大好きになりました。それまで自分でカレー粉が作れるなんて考えても見なかったんです。

そのスパイスセットは、確か20種類くらいのホールのスパイスが小さな袋にそれぞれ入っていて、自分でそれらをミルで挽いて、カレー粉を作るというものでした。すべて図ってあるし、材料をぜ～んぶ入れてミルで一気にガ～ッと挽くだけなんですが、これがなんとも楽しいんです。色々なスパイスのにおいを一個一個嗅ぎながら、粉末になった物ををフライパンで5分ほどから煎りするんですが、そうすると、お香のようにあのカレーのスパイスの香りのする煙がもくもく立ちのぼります。家の中にカレーの香りが漂ってなんとも幸せ。