Pain de campagne2（plum yeast） パン・ド・カンパーニュ2(スモモ酵母)

また、カンパを焼いています。今回はApple-Cafeのkurocoboさんに伝授していただいた「鍋かぶせ」と言う技を使ってみました。焼きの最初の15分をオーブンで温めたボウルかお鍋をかぶせて焼きクープが開いたらボウルを取り除いてさらに焼き色が付くまで焼くと言う裏技！！

そして、じゃ～ん！このクープの開き！感激です！ありがとうございます！kurocoboさん！

しかも、とても高さが出ました。まん丸です。前回自宅オーブンで焼いたカンパは、サワードウを使ったんですが、その時は思ったほど高さが出ませんでした。サワードウを使うとどうも釜伸びがいまいちな気がします。

さて、中身はどうかなぁ・・・

あ～。気泡あまりないですねぇ・・

ちなみに、粉はリスドルベースに全粒粉・ライ麦をプラスし蜂蜜を加えています。ライ麦と蜂蜜の風味すご～く大好きです。香ばしさが加わってトーストするとさらに美味しいんですよねぇ！

後は気泡が大きな課題ですな。加水を多くしたらよいらしいのですが、なかなかそのさじ加減がつかめません。以前加水を多くしようとやってみたらなんとバヌトンにくっついてしまって、半べそかきながらめりめり手で引き剥がしたことがありまして・・・（汗）ちょっとトラウマに。でも、その時は馴れないサワードウを使っていたので、今度は安定したフルーツ酵母の元種を使って色々試してみようかなぁ・・。

 

そして、ちょっぴりだけメリっとなったクープの写真（笑）

 

目を凝らさないと分かりませんね・・・(＾＾ゞ

 

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Pain de campagne（plum yeast） パン・ド・カンパーニュ(スモモ酵母)

 

先週は神奈川の実家に帰省していました。酵母持参で（笑）

実家には、古いガスオーブンがあります。私が幼稚園に通っている頃に母が父に買ってもらったコンベックオーブン。今では出番がほとんど無くなってしまいましたが、いまだにパワフルに動いてくれます。今回の帰省でどうしてもこのオーブンでパンドカンパーニュを焼いてみたかったので、わざわざ大事に酵母を持参したのでした。

と言うのも、自宅の電気オーブンで何度も、カンパに挑戦したんですが、どうしても火力が弱くてうまく行かず、フラストレーションがかなりたまっていたのです（笑）

最近かった発酵かごはかさばるため持っていけなかったので、代わりに母の大きなすり鉢を借りて発酵。

ガスオーブンに火を入れて、霧吹きで水分を何度も入れながら高温で焼くパンは、やはりぜんぜん違います！

温度が下がると、ブゥオ！っと音がして勢い良く点火します。この音は本当に懐かしい。子供の頃から良く聞いていた音です。

わくわくしながら焼きあがったパンをオーブンから取り出します。

強めについた焼き色とすり鉢の目が付いた表面は、思ったとおりのガリガリっとしたクラストに仕上がりました。自宅で焼いた柔らかいクラストとは大違い！

どきどきしながら、待ちきれずにまだ熱いのにカット。

あ、少しだけ気泡が出来ています！理想はもっとぼこぼこの大きな気泡ですが、いままでほとんど気泡が入らなかったので、このくらいでもかなりうれしい♪

クープの開きもあまりよくありませんしなんだかのっぺりしていますが、高さはそこそこ出たし、クラムはモッチモチ。クラストはがりがりで、今まで焼いた中では一番の出来でした。

ハード系のパンてすご～く難しい！オーブンオーブン騒いでいましたが、どうやら原因はそれだけじゃなかったのかなぁ（汗）

ブロガーさんで美味しそうなハード系パンを焼いてる方、本当にすごい！

 

実家のガスオーブンと戯れ、楽しい時間でした。

あぁ～将来は絶対にガスオーブンが欲しいなぁ～と改めて思ったのでした。

（その前にもっと腕を上げなくちゃですが！）

 

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Pain de campagne (Sour Dough) パン・ド・カンパーニュ（サワードウ）

 

前から何度もしつこい程に言っていますが（笑）ウチの結婚当時に買った電気オーブンは、温度が210度までしか上がりません。最高250度まで上がりますが、250度でいてくれるのはほんの5分ほど、その後210度に切りかわります。

この温度では、他のブロガーさんが焼くようなハード系のフランスパンや美味しそうなパン・ド・カンパーニュを焼くには低すぎて無理があります・・・。しかも、ウチのオーブンはスチーム機能も無し。←致命的

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このオーブンを買った当時、私たちはまだ新婚で、そんな贅沢は言っていられなかったし、何より私がこんなにパン作りやオーブン料理にはまるなんて思っても見なかったのです。たいして考えもせず、近所の小さな電気屋さんへ行って、しかもオーブンと言うよりレンジを買うつもりで行って、安い（割には、大容量だった）このオーブンを買ったのでした。せっかくオーブン機能も付いてるし、ぐらいの感じではじめたパン作りに、今ではこんなにどっぷりはまってしまって・・・でも、今まで自分のオーブンに不満はあまり感じなかったんです。それなりに、働いてくれるし、随分と楽しませてもらいました。でも、最近どうしても私の越えられない壁にぶち当たって、少しずつ不満が・・・それはハード系パン。

試してみたかったんです！どうしても。それで、先日ついついこいつを買ってしまいました。

 

ずっとあこがれていたバヌトン型！これ、使ってみたかったんです～。ウチのオーブンじゃだめだと思うけど・・・こういう事を言うとウチの旦那さんに「試したことも無いのに、出来ないとか駄目だとか言うもんじゃない」と怒られそうなので、とりあえず出来るかも知れないと希望を持って焼いてみました。もしかして焼けるかも♪

 

カンパ！

 

そうしたら、雰囲気だけはなんとなくカンパっぽくなりました！でもこのカンパ触るとクラストが柔らかい（泣）

そして、さらに（これはたぶん加水の加減のせいだけど）気泡がない・・・

 

 

ちが～うっ！こんなのカンパじゃないっ！！

やっぱりオーブン！オーブンでしょ！！！？

と、オーブンのせいにしていますが、もしかして私のテクニック不足だったりして（汗）

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Cottage Loaf 2 コッテージローフ２

 

 

前回成形で失敗してしまったCottage Loafですが、どうしてもリベンジしたくてウズウズしていたので、家にあった梅酵母でもう一度焼いてみました。酵母もかなり弱っていたから大丈夫かな？と心配だったんですが、何とか焼けるものですね。ようやく成功しました！

実はこれで3回目（笑）

下のパートと上のパートのメリハリが今回はだいぶ出て、コッテージローフ特有の、なんともひょうきんな個性的な感じが出せました！

 

 

 

 

これだったら、ウチの旦那さんが言ってたみたいに上のパートと下のパートを切り離せますね♪

ただ、まだ改良点はあって、粉を春よ恋100％で、酵母を梅酵母で作ったらもちもちになり過ぎてしまって、イギリスのパンらしいクラストのガリッとした感じが出せなかったので、次回は釜伸びの良い最強力粉と、パリッと感が出る中力粉を混ぜて焼いてみようかなぁと思っています。

 

 

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Cottage loaf コッテージローフ

Cottage Loaf （コッテージローフ）と言うこれまたイギリスのパンを焼いてみました。生地はほぼイギリスパンと同じでバターなど加えないリーンな生地。砂糖もほんの一つまみ程度です。ただ、水分は牛乳を使っています。丸めた大きい生地の上に小さい生地を鏡餅の様に乗っけて、周りにナイフでカットを入れて焼きます。

このCottage Loafは、ウチの旦那さんの好物で、このパンを子供の頃食べたエピソードが面白くていつか焼いてみたいとずっと思っていました。今回焼いたパンは、やや生地がだれてしまい、きちんとした鏡餅型になっていませんが、上手に焼くともう少し上段下段のメリハリがきちんと付いてとってもユニークな形に仕上がります。

旦那さんが子供の時このパンを食べた思い出を語ってくれました、上のこぶだけを切り取り、そのパンでミニサンドを作って食べたり（いかにも子供が喜びそう）、これより小さいミニコッテージローフを使って、下段の真ん中で横にスライス、さらに上段でも横にスライスしそれぞれに違う味のサンドイッチフィリングをはさんで、2階建てサンドを作ったり（これまた子供が好きそう！）とにかく楽しい思い出がいっぱいあるようです。

普段はああまり炭水化物は食べない旦那さんですが、今日は、自転車で225kmのロングライドの練習だったので、リカバリーのために炭水化物を摂取すると言っていました。それならと大好きなコッテージローフを焼いてみたと言うわけです。

ちょうどパンが焼きあがった所で、旦那さんが練習から帰ってきたので、焼き立てをスライスしてローストチキンを挟んで食べてもらいました。ちゃんとかわいい2段になっていなかったので、ちょっと？と言う感じだったみたいですが、一口食べてカリカリのクラストと詰まった感じのクラムが「イギリスのパンだ！」と喜んでいました。日本人は柔らかいパンが好きですからね・・私何人ものイギリス人が日本のパンは柔らかすぎる・・と嘆いているのを聞いているので、イギリスのパンに近い物が再現できてよかった♪と思ったのでした。

ミニサイズのチキンをローストして、チキンサンドイッチにして食べました。先日作って好評だったガズパチョスープも一緒に。

次はちゃんとかわいい形に出来るようにがんばりたいと思います。毎日かなり暑いし、水分を減らしたほうがよさそうです。

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Sally Lunn Bans サリーランバンズ

サリーラSally Lunn Bansンバンズというパンを焼きました。

イギリスの（Bath）バースと言うところが発祥のパン生地です。サリーランと言うのは、このパンを作ったフランスからの移民女性の名前だと言うことです。どおりで、リッチでふわふわなパンなはずだわ。だって、私の知っているイギリスのパンはハードでリーンなものばかりなんです。

生地には、レモンの皮のすりおろしと、生クリームと卵黄がたっぷりと入っています。卵が沢山入っているので、焼きあがったバンズはふわふわ。とても柔らかで、リッチな味わいです。あっさりとしたブリオッシュと言った感じ。

この生地、通常のパン生地とくらべると、とてもゆるくべた付くので扱いがとっても大変だったんですが、今回は、手粉をたっぷり使い、さくさくと切り分けて、気持ち丸めたら、すぐにマフィン型へ入れて2次発酵へ。

気温が高くなったこともあり、膨らむ膨らむ。さらに、焼いたらもっと膨らんで、お隣どおしくっついてしまいました。

型から出したては、本当に柔らかいので自力で立ってくれません。しばらく横にして荒熱を取ってから体制を建て直し。

 

隣に寄りかかりあいながら、やっと立っていました（笑）

この生地、丸く平らに伸ばしてその上にフルーツなどのスライスを載せて焼くとタルトのようになります。レモンの香りが口の中でふわりと広がって、なんとなく懐かしいような。不思議なバンズです。

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Cream Cheese & Home Made Raspberry Jam Bread クリームチーズ＆ホームメイドラズベリージャムのパン

 

レモン酵母で作った元種があったので、クリームチーズとラズベリージャムを巻き込んで、ちぎりパンを焼きました。ジャムは、実家の母から貰ったホームメイドです。

実家の庭にはラズベリーが植わっています。私が結婚する前に実家の庭に5株植えたものなんですが、ラズベリーは手入れなんかしなくても毎年実を付けてくれるし、勝手にどんどん周りに広がって増えていくので、今ではちょっとした茂みになっていて、今年は特に豊作のようです。収穫シーズンになると、母から感謝の電話がかかってきます。本当は自分がラズベリー好きだから植えたんですが、今では母が楽しんで収穫した実でジャムを作っては、お友達や家族に配っています。

庭にラズベリーが成るお家は、母の知り合いではあまり無い様で、毎年楽しみにしてくれているお友達がいるようですよ。そうそう、ラズベリーと同じ時期に私が勝手に植えた杏の木も、毎年少しずつですけど実をつけているようで、なんと、今年は過去一番の実付きらしいです。そういえば、今年は花粉も、ものすごかったし、そういうのも関係しているのかなぁ？と思ったのでした。

将来自分が、お庭のある家を持てるとしたら、母の庭に植えたように沢山の果実の木と、家庭菜園のスペースを作ろうと思います。私はどうも昔から実の成るもの食べられるものしか育てられないんですよねぇ・・。花や観賞用の植物はすぐ枯れます（泣）

今年は、ベランダでパプリカ、オクラ、プチトマトを育てています。

そうそう、パンに話を戻さなくては・・・。ラズベリージャムを使ったパン、レモン酵母で久々に国産小麦に戻りたくなり、「春よ恋」を使ってみました。1次発酵終了で、ぷりんぷりんと弾力はあるけれどすごく柔らかく、マシュマロのような生地に出来上がりました。

後ろに写っているのは、バーガー用のバンズです。同じくレモン酵母＆春よ恋の組み合わせ。

酵母の個性、粉の個性、フィリングの個性、やっぱり楽しい♪

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Almond cream swirl アーモンドクリームの渦巻きパン

 

先日、りんご酵母でアーモンドクリームの渦巻きパンを焼きました。

以前にも焼いたことがある、アーモンドのフィリングを巻いてマフィン型で焼いたパンですが、今回は、トッピングにスライスアーモンドを散らしてみました。粉は、以前から試してみたかった「はまなす」です！

この「はまなす」釜伸びがすごいと聞いていたので楽しみにしていました♪生地の感覚を取り戻そうと、久々の手捏ねで、生地の準備をしました(@^▽^@)

１次発酵後。たまごを塗って、アーモンドスライスを散らします。

 

にょき！釜伸び大成功。ちょっとわかり辛いけど、結構釜伸びしましたよ。今度は、山食でも焼いてみようかなぁ♪

ほんとう、粉によってぜんぜん釜伸びってかわるんだなぁ。面白いo('▽'o)~~

 

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Peanut bagel and Coconut jelly ピーナッツベーグルとココナッツゼリー

 

紅玉でりんご酵母を起こしたので、先日ピーナッツバターを入れたベーグルを焼きました。

夏に良くベーグルを焼いていたのでそのときのレシピで再現したら、今の季節では水分が少なすぎてちょっとしっかりし過ぎてしまいました。

季節によって水分量を変えなくちゃいけないって、こう言う事かと身をもって経験。しばらくブランクもあったからなかなか調子つかめません。

中には、お砂糖なしのピーナッツバターに蜂蜜をまぜまぜ、かなりとろとろだったので、水分調整にきな粉を混ぜてみました。

ちょっと、中のフィリングが硬めだったかなぁ・・・。もう少しゆるいほうがおいしかったかなぁ・・・。

ちなみにトッピングにくっついているのはピーナッツではなく、アーモンドダイス。

ピーナッツバターは大好きなので、水分量(生地＆フィリング)を調整してもう一度挑戦したいなぁ。もっとおいしいのを焼きたい！

 

こちらは、違う日に作ったココナッツミルクのゼリー。先日完熟のパイナップルをゲットしたのでそれを使ってデザート。

ココナッツミルクには甘みを一切入れずゼラチンでかため、あま～い完熟パイナップルのみじん切りをたっぷりと乗せました。

パイナップルが、本当に甘かったので、ゼリーに甘みがなくても十分おいしかったです～。

冬だけど思いっきりトロピカル！

 

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Pumpkin loaf bread（Sake yeast） かぼちゃの食パン（酒粕酵母）

最近すっかり酵母作りから遠のいていた私ですが、少しづつまたベーキング熱がよみがえって来ました。

そろそろ酵母起さなくちゃなぁと思っていて、この間スーパーマーケットで買い物をしていたとき、ふと前々から挑戦してみたかった酒粕の酵母のことを思い出しました。早速酒粕を購入。酵母を起してから元種を継いだのですが、いつもと何だか様子が違う・・・。

いつもの元種は小麦粉のグルテンの弾力が残っているのだけれど、酒粕酵母で継いだ元種は、とろっとろ。おや？と思い

ネットで調べてみたところ、酒粕酵母はパンをだれやすくするとの事。やっぱりか。と言うことで、水分量をぐっと控えて焼いてみることに。

その結果上手くいきました～。しかも、側面の渦巻き残ってる！

生地にレンジでやわらかくしたかぼちゃで作ったペーストがたっぷり入っています。シナモンで風味付。生地も少し黄色っぽくかぼちゃ色。

 

長めのパウンド型に山4つになるようにしてみました。2次発酵前で結構型にきちきち状態（笑）

 

 

 

そして、2次発酵後。すでに山が型から思いっきり盛り上がっています（笑）トップにパンプキンシードぱらり。そしてオーブンへ。

 

にょきっ！さらに釜伸びぐんぐん！ここまで膨らんでくれるとうれしいなぁ。

実は今回使った粉はこちら。

京都の伊勢丹の中に出来た富沢商店に行ったときに、「はまなす」を使ってみたくて買いに行ったのにお店の方とお話しているうちにこちらを進められてついつい富沢商店オリジナルブランドを買って帰ってしまった・・・・。と言う理由で家にあった「とみざわからの贈り物」で焼いてみました。

「釜伸びは、「はまなす」と同じくらいしますよ～。」とのお店の方のおっしゃるとおり、激しい釜伸びに感動。

でも、次は絶対に「はまなす」を試してみようと思うのでした。実はまだ買ってない・・・(T-T)

 

酒粕酵母、いつも焼くパンよりもふあふあ、もっちりに仕上がりました。そして、なんとなくチーズパンみたいな香ばしい感じの後味も。これは、やはり酵母の癖なんだろうなぁ～。面白い。 これだから、天然酵母は止められましぇん！

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