Pain de campagne（plum yeast） パン・ド・カンパーニュ(スモモ酵母)

 

先週は神奈川の実家に帰省していました。酵母持参で（笑）

実家には、古いガスオーブンがあります。私が幼稚園に通っている頃に母が父に買ってもらったコンベックオーブン。今では出番がほとんど無くなってしまいましたが、いまだにパワフルに動いてくれます。今回の帰省でどうしてもこのオーブンでパンドカンパーニュを焼いてみたかったので、わざわざ大事に酵母を持参したのでした。

と言うのも、自宅の電気オーブンで何度も、カンパに挑戦したんですが、どうしても火力が弱くてうまく行かず、フラストレーションがかなりたまっていたのです（笑）

最近かった発酵かごはかさばるため持っていけなかったので、代わりに母の大きなすり鉢を借りて発酵。

ガスオーブンに火を入れて、霧吹きで水分を何度も入れながら高温で焼くパンは、やはりぜんぜん違います！

温度が下がると、ブゥオ！っと音がして勢い良く点火します。この音は本当に懐かしい。子供の頃から良く聞いていた音です。

わくわくしながら焼きあがったパンをオーブンから取り出します。

強めについた焼き色とすり鉢の目が付いた表面は、思ったとおりのガリガリっとしたクラストに仕上がりました。自宅で焼いた柔らかいクラストとは大違い！

どきどきしながら、待ちきれずにまだ熱いのにカット。

あ、少しだけ気泡が出来ています！理想はもっとぼこぼこの大きな気泡ですが、いままでほとんど気泡が入らなかったので、このくらいでもかなりうれしい♪

クープの開きもあまりよくありませんしなんだかのっぺりしていますが、高さはそこそこ出たし、クラムはモッチモチ。クラストはがりがりで、今まで焼いた中では一番の出来でした。

ハード系のパンてすご～く難しい！オーブンオーブン騒いでいましたが、どうやら原因はそれだけじゃなかったのかなぁ（汗）

ブロガーさんで美味しそうなハード系パンを焼いてる方、本当にすごい！

 

実家のガスオーブンと戯れ、楽しい時間でした。

あぁ～将来は絶対にガスオーブンが欲しいなぁ～と改めて思ったのでした。

（その前にもっと腕を上げなくちゃですが！）

 

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Pain de campagne (Sour Dough) パン・ド・カンパーニュ（サワードウ）

 

前から何度もしつこい程に言っていますが（笑）ウチの結婚当時に買った電気オーブンは、温度が210度までしか上がりません。最高250度まで上がりますが、250度でいてくれるのはほんの5分ほど、その後210度に切りかわります。

この温度では、他のブロガーさんが焼くようなハード系のフランスパンや美味しそうなパン・ド・カンパーニュを焼くには低すぎて無理があります・・・。しかも、ウチのオーブンはスチーム機能も無し。←致命的

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このオーブンを買った当時、私たちはまだ新婚で、そんな贅沢は言っていられなかったし、何より私がこんなにパン作りやオーブン料理にはまるなんて思っても見なかったのです。たいして考えもせず、近所の小さな電気屋さんへ行って、しかもオーブンと言うよりレンジを買うつもりで行って、安い（割には、大容量だった）このオーブンを買ったのでした。せっかくオーブン機能も付いてるし、ぐらいの感じではじめたパン作りに、今ではこんなにどっぷりはまってしまって・・・でも、今まで自分のオーブンに不満はあまり感じなかったんです。それなりに、働いてくれるし、随分と楽しませてもらいました。でも、最近どうしても私の越えられない壁にぶち当たって、少しずつ不満が・・・それはハード系パン。

試してみたかったんです！どうしても。それで、先日ついついこいつを買ってしまいました。

 

ずっとあこがれていたバヌトン型！これ、使ってみたかったんです～。ウチのオーブンじゃだめだと思うけど・・・こういう事を言うとウチの旦那さんに「試したことも無いのに、出来ないとか駄目だとか言うもんじゃない」と怒られそうなので、とりあえず出来るかも知れないと希望を持って焼いてみました。もしかして焼けるかも♪

 

カンパ！

 

そうしたら、雰囲気だけはなんとなくカンパっぽくなりました！でもこのカンパ触るとクラストが柔らかい（泣）

そして、さらに（これはたぶん加水の加減のせいだけど）気泡がない・・・

 

 

ちが～うっ！こんなのカンパじゃないっ！！

やっぱりオーブン！オーブンでしょ！！！？

と、オーブンのせいにしていますが、もしかして私のテクニック不足だったりして（汗）

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Loaf Bread(Sour Dough)食パン（サワードウ）

 

何度も失敗を繰り返し、やっと成功したサワードウスターターを使ってパンを焼いてみました。が・・・上の写真のものは実は3回目のチャレンジで、やっとなんとかそれらしきものが出来た物です。

今まで慣れ親しんでいたフルーツ酵母で起こした元種感覚で焼いてみたら、水分が多い多い！！サワードウスターターを起こすときは、後々計算がしやすいように水と粉の割合を1：1にグラムを図って作っていたので、単純にその水分量で計算していたんですが、それがどうも間違いだったようです。スターター、確かに多少とろみはあるものの意外とさらさらと水っぽいんですよね・・・。酵母で粉のグルテンが分解されているのかなぁ？

最初は、釜伸びがぜんぜん無かったり、水分量を間違えてぺったんこのベタベタな食パンになっちゃいました。

 

 

 

右のボウルは、サワードウスターターと、お砂糖・お塩・溶かしバターの入った液。そこに粉をすこしづつ入れて、生地をまとめていきます。

これでも、かなり生地がゆるくて、ボードに出してこねる間もどれだけ手粉使うんだって言うぐらいじゃんじゃん使ってしました（汗）こんなに手粉使うなら最初から粉の分量増やしたほうがいいかも。

 

 

やっとの思いでまとめてロールケーキ状に丸めた生地をケースへ入れました。上の写真は、ホイロ後。今回はなかなかいい具合に、発酵も進んでいます。使うたびに粉と水を足してスターターに餌をあげるんですが、そのたびごとにどんどん強力な酵母へと変化していきました。ちなみにこれが、最後の餌やりをして、常温に数時間置いた後の写真。

 

 

あふれちゃいました（笑）

 

 

焼き上がりは、ずっしり。目の詰まったクラムです。でも、ふわふわ、もちもちが調度いい感じ。思ったほどサワードウの酸味は感じられませんでした。これは、熟成がまだ浅いからなのかな・・・。スターターもこれからの育て方次第では、もっと個性豊かな味わい深いものに変わって行ってくれる様なので、これからのお楽しみにしておきます（笑）

 

 

パンの側面に出来た、酵母が発酵して作った沢山の気泡の跡。

サワードウ、まだまだ練習しなくては。

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